11月 162013
 

2013年5月の初版なので、比較的新しい本ということになります。
食肉事情に関する基礎知識のためには良い本ですね。

(イノシシ、シカ肉について)
仕留めた直後にすみやかに放血すること、ただちに獣肉処理施設に搬入し、内臓摘出し、肉を冷却すること。これができなければ、肉の品質が保障されない。(P30)

家畜の解体作業は、生きている状態から、枝肉にするまで、流れ作業で素早く行っています。
ここが自然の獣肉との大きな違いなのでしょうね。

・と殺
・血抜き
・内臓摘出
・解体
・冷蔵

この作業をうまい具合に、スムースに連結させなければいけません。

基本的に、動物を捌(さば)いて食べるというのは、

1 動かないようにする
2 皮をはぐ
3 内臓を取り出す
4 筋肉を食べる

という行為であることなのかなと思っています。

亀五郎さんの動画を見ていると、たいがいは上の工程があてはまります。
とくに苦いとか、まずいというのは内臓(胆のう?)で、それを上手に外さないと食材が美味くなくなる感じですね。

ー閑話休題ー

氷温熟成…摂氏0度C以下でも凍らずに細胞が生き続ける温度である氷温で行う熟成方法(P50)

山くじら
食肉が禁止(禁忌くらいとも)されていた江戸の中期から後期にかけて、イノシシの肉を「山くじら」と呼び食べさせる店があった。

ももんじ屋
獣肉を売る店。ももんじとは、イノシシ、シカ、タヌキなどの総称。

『イノシシを獲る ワナのかけ方から肉の販売まで』 小寺裕二
『うまいぞ!シカ肉 捕獲、解体、調理、販売まで』 松井賢一他

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